Domaine Fanny Sabre - Beaunes

Fanny Sabre

Fanny Sabre, 23ans, est seule aux manettes depuis le millésime 2005, après avoir été aidée par Philippe Pacalet pendant 3ans... Le domaine de 4 hectares est situé en Côte de Beaune. Fanny vinifie en plein coeur de Beaune, dans les remparts de la vieille ville (ils ne sont plus que 2 propriétaires à vinifier en ville). A la vigne, elle travaille dans le plus pur respect du terroir, labours, enherbement, traitements bio, contrôle des rendements, ébourgeonnage, vendanges vertes (en fonction des parcelles et du millésime), vendanges manuelles tout en douceur sans trituration du raisin. Ensuite, en cuverie, les grappes entières sont déposées dans des cuves bois et ciments, macération semi-carbonique et pigeage s’en suivent. Tous les blancs sont pressés en douceur et entonnés immédiatement. La fermentation se réalise en fût, 1 seul batonnage, aucun soutirage, jusqu’à la mise en bouteille. En 2007, acquisition de raisins provenant de Sous la Velle et du premier cru Les Charmes, en Meursault.
21100 Beaune

 Du sabre elle a le tranchant, Fanny. Dans l’acte et l’idée. C’est qu’elle n’a pas de temps à perdre, que le temps lui échappe et personne ne sait où il va.

Fanny est une fille grande ; ses collègues sont plus petits qu’elle, plus vieux aussi. Mais elle est si jeune. Elle se penche très légèrement pour écouter mieux, pour comprendre tout à fait, des mèches blondes autour de grands yeux fixes, et pourvu que le propos soit précis, on sent qu’elle s’en nourrit. Ainsi, il y a des gens offerts aux vents qui font vibrer la corde mystérieuse.

Elevée au Pommard, elle en fait avec Michel son collègue, élevé au lait lui, dit-il. Au cœur de Beaune dans une cave envahie de levures. Sa vivacité s’accorde avec l’impression de solennité qu’inspirent les fûts, qui ont l’air de vieux messieurs bichonnés. Ils le lui rendent bien, on s’en doute, mais leur conversation nous restera inconnue jusque dans les verres.

Ce que nous goûtons, en commençant par le Meursault Sous La Velle, vient des quatre hectares qui sont les siens, généralement argilo-calcaires sur la Côte d’Or. On sent le tranchant précité, et le futur vin droit, comme disent les éleveurs qui fendent l’air de la main, comme ceux qui tracent la route aussi, ou qui délimitèrent les parcelles de la Bourgogne avec le génie des amoureux, au Moyen Age dans leur coule de bure. Tout droit. Jusqu’au bois.

 Le problème du vin, c’est l’air qui travaille. Le problème, pas l’inconvénient ; on joue avec quand on sait faire. Dans la macération semi carbonique des rouges, du Beaune au Pommard premier cru, dans la couleur qui change au pigeage, très sombre d’abord pour se fixer et gagner en nuance, dans la malo tardive de 2007, dans le temps qui fait tout à l’affaire, l’air, sous une forme ou une autre, est l’ami du bon, et le pire ennemi des autres. Fanny surveille tout ça ; elle raréfie l’oxygène dans le monde clos des fûts, concentre l’objet du désir et le transforme... C’est cette conversation que nous ignorons, diables d’amateurs.

 

 

 

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Pommard 2006
Beaune blanc 2007
Meursault 1er cru Les Charmes 2007
Meursault Sous la Velle 2007
Bourgogne rouge 2008
Bourgogne Aligoté 2008
Pommard 1er Cru 2007
Aloxe Corton 2007
Savigny les Beaune blanc 2008
Bourgogne Passetoutgrain 2008 "Fanny"